2018/4/24
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如何调制淀粉糊，分享了煮糊法、碱化法2种的配方、操作要点与注意事项。
制作淀粉糊-煮糊法
配方：
小麦淀粉 10-13kg
生粉 3-5kg
植物油 1-2kg
加水合成 100kg
操作要点：先用油沿锅壁四周加入；将小麦淀粉和生粉放在桶内，用水调成薄糊，快速搅拌均匀后用筛子滤入锅内，加冷水至总体积；逐渐加温至沸，继续搅拌2-3小时，使糊呈透明状；开隔层冷水冷却。
注意事项;煮糊时，在煮沸过程中所蒸发的水分应随时补充；小麦淀粉也可以用玉蜀黍淀粉替代，但制得的糊料稳定性较差；加入植物油能改善糊料的性能，避免粘性过强而粘着花筒，且糊性柔。
制作淀粉糊-碱化法
配方：
玉蜀黍淀粉 12kg
烧碱（30%） 3.2kg
硫酸（62.5%） 约1.8kg
加水合成 100kg
操作要点：先用50kg冷水，将淀粉以快速搅拌成悬浮液后过滤；烧碱事先用冷水1：1冲淡后，缓慢地加入，在不断搅拌的淀粉液中，使糊呈透明状；硫酸以1：1冲淡后在不断搅拌下慢慢加入，使PH在6-7时为止。
注意事项：用碱化法，选用玉蜀黍淀粉比小麦淀粉好；因制糊过程不加热，使得浆糊粘度过大，若适当升温至60℃，可获得合适的粘度。